وصفات من الباذنجان المخلل لفصل الشتاء: كيفية المخلل ، وكيفية البدء ومكان تخزينه

تشير الوصفات المتعددة للباذنجان المخلل لفصل الشتاء إلى أن هذا الطبق محبوب في بلدنا ويتمتع بالطعام. يعتبر الوقت الأمثل لحصاد الأزرق هو الفترة من أواخر أغسطس إلى أواخر أكتوبر. يُنصح باختيار ثمرات الباذنجان من نفس الحجم للتخمير. على سطح الخضروات لا ينبغي أن تتضرر أو جرجر. يجب أن تكون ذيل الحصان خضراء وطازجة. "الذيل" المجفف هو دليل على أن الخضروات تم تخزينها بعيدًا عن الأدغال لفترة طويلة. لذلك ، يجب أن لا تستخدمه للحصاد الشتاء.

عد السعرات الحرارية

الباذنجان هو واحد من الخضروات الخمسة المنخفضة السعرات الحرارية. 100 غرام من هذا المنتج هو 24 سعرة حرارية ، لذلك يأخذ المركز الخامس الشرف في القائمة. أمامه الفلفل الأخضر ، السبانخ والخيار المطحون مع الطماطم. يوفر الجدول حسابًا تفصيليًا للقيمة الغذائية للون الأزرق المخمر تحت الاضطهاد ، والذي تم إعداده وفقًا للوصفة الكلاسيكية.

الجدول - القيمة الغذائية للباذنجان المخلل "الكلاسيكي"

غارقة ، مخلل ، المملحة: ما هو الفرق

"الباذنجان المنقوع لفصل الشتاء" - يمكن سماع هذه العبارة وقراءتها كثيرًا. لكنه لا يبدو صحيحا تماما. الحقيقة هي عدم وجود الباذنجان المنقوع. وغالبًا ما تخلط العشيقات بين أساليب حصاد الخضروات والفواكه مثل التخليل والتبول. في الواقع ، فإن معنى هذه العمليات هو نفسه: الحفاظ على الثمار التي تم جمعها في الكوخ الصيفي بمساعدة حامض اللبنيك ، الذي يتشكل بسبب تخمير السكر. لكن ما الفرق؟ الجدول سوف اقول.

جدول - فئات الفواكه المخمرة ، المنقوعة والمملحة

الدقيقة من العملية

من أجل أن تعمل الباذنجان المخمر ، الذي تم إعداده لفصل الشتاء في الجرار ، جيدًا ، من الضروري أن يتكون الحامض اللبنيك بالكمية المناسبة في الحاوية التي يوضع فيها. تظهر هذه المادة في عملية تخمير السكر ، والتي تتأثر بكتيريا حمض اللبنيك. اتضح أن السكر هو أهم عنصر في أي وصفة للتبول أو التخليل أو التخليل. ومساعدة - الملح.

• السكر. يوجد في أي فاكهة - سواء كانت فاكهة أو خضار. كمية كافية منه هو مفتاح النجاح. في بعض الأحيان يكون من الضروري إضافة السكر المحبب بشكل منفصل ، ولكن إذا كان هناك ما يكفي من السكر في المنتج ، يمكن حفظ الوصفة من مادة مضافة ضارة. بعد تحويل السكر إلى حمض ، تبدأ هذه المادة في خلق عقبات لا يمكن التغلب عليها بالنسبة للكائنات الحية الدقيقة الأخرى. هذا الأخير يوقف تكاثرها ، وبالتالي الحفاظ على الثمار.
• الملح. من الضروري ليس فقط ملح الطبق ، مما يجعل مذاقه أكثر وضوحًا وحيوية. يستخلص الملح عصير البيض من الباذنجان الذي يحتوي على السكر اللازم للتخمير. صحيح ، تحتاج إلى الملح قليلا فقط. Peresol سيؤدي إلى تدهور في طعم الطبق وتثبيط عمل الكائنات الحية الدقيقة في حمض اللبنيك.

3 شروط

من أجل الحفاظ على الخضار المفضل لديك بنجاح ، اتبع قواعد معينة ، أهمها كمية كافية من السكر في المكون الرئيسي للطبق المعد. على سبيل المثال ، يضاف السكر دائما بالإضافة إلى الخيار. لكن معظم أنواع الباذنجان لا تحتاج إليها. لذلك ، لا تتفاجأ إذا لم تجد السكر في الوصفات. سيكون الامتثال للشروط الثلاثة التالية أيضًا مفتاحًا للحفظ الناجح.

1. الحد الأدنى من الأكسجين. من أجل الحفاظ على الباذنجان إلى أقصى حد من فيتامين (ج) ، وهي غنية ، تحتاج إلى تقليل كمية الأكسجين. يمكنك القيام بذلك عن طريق وضع الخضروات في وعاء أو دلو ، وتغطية بغطاء أو صفيحة قطرها أصغر من الحاوية ، ووضع القمع في الأعلى. من السهل القيام بمثل هذه الخدعة مع الملفوف - القمع يكثف بسهولة الخضار تمزيقه. لكن الباذنجان الكامل ليس دائمًا قادرًا على أن يكون مضغوطًا نوعيًا خاصة إذا كانت الثمار كبيرة. لذلك احترس من الماء المالح. في الوصفة الكلاسيكية ، ينبغي أن تغطي تماما تلك الزرقاء. إذا انخفض مستوى السائل ، أضف محلول ملحي إضافي 3٪ إلى الحاوية.
2. وضع درجة الحرارة. التخمير يحدث بنشاط في درجات حرارة 15 إلى 22 درجة مئوية. يمكنك تسريع إطلاق الإنزيمات عن طريق رفع درجة الحرارة في الغرفة حيث يغلي الباذنجان. ولكن يجب أن يتم تخزين المنتج النهائي حيث تكون درجة حرارة الهواء قريبة من 0 درجة مئوية ولا ترتفع فوق 5 درجات مئوية.
3. المتطلبات الصحية. الأكثر أهمية من بين جميع الشروط هو الامتثال للنظام الصحي. إنها تتكون من نظافة ونضارة المنتجات المستخدمة لإعداد الشغل. وكذلك في النظافة المطلقة للأطباق المشاركة في العملية.

الباذنجان مخلل لفصل الشتاء: التقليدية والشرقية

عادة لا يتم طهي البيض الأزرق المخمر دون تعبئته ، باستثناء الوصفة الكلاسيكية التي تم اختبارها عبر الزمن. الخضروات المحشوة عادة ما تكون جارة في الحديقة - الجزر والثوم والكثير من الأعشاب. تستخدم بعض الوصفات الملفوف المفروم جيدًا. اتضح ما لا يقل لذيذ وغير عادي. للوصول إلى دراسة الوصفات ، لاحظ: يشير كل منها إلى الوزن الصافي للمكون الرئيسي. وهذا هو ، كتلة الباذنجان دون تنظيف. حسب الوصفة ، قد يختلف وقت الطهي. على سبيل المثال ، يمكن تقديم وجبة خفيفة أرمينية على الطاولة بعد يوم واحد من التخليل. ولكن يجب أن تبقى النسخة الجورجية في محلول ملحي لمدة أسبوع تقريبا.

كلاسيكي

الميزة. تسليط الضوء على هذا الطبق هو نكهة الباذنجان نظيفة. نظرًا لحقيقة عدم استخدام مكونات نباتية مساعدة ، يتم الحصول على الباذنجان بشكل طبيعي قدر الإمكان - دون شوائب من روائح الآخرين. عند تناول هذه الأنواع الزرقاء في الطعام ، يمكن تحضيرها مسبقًا بملء الخضروات الطازجة. أو يمكنك فقط تقطيعها إلى حلقات وتناولها مع البطاطا المسلوقة أو اللحم المقلي. سوف طعم الثوم للتغيير يكون كافيا.

مجموعة المنتج:

• الباذنجان - 2 كجم ؛
• الثوم - اثنين من رؤساء كبيرة.
• ورقة الغار
• الملح.

الإجراءات المحافظة

1. نحن نعد محلول ملحي: نأخذ جزءًا من الملح إلى أربعة أجزاء من الماء.
2. نسلق الماء المالح ونغلي فيه الخضار المقشرة لمدة 5 دقائق.
3. ننشر الأزرق المغلي في مصفاة بحيث يكون الماء الزائد منها زجاجاً.
4. نصنع "جيب" على كل باذنجان ونملأه بمزيج من الفلفل الأسود المطحون والثوم المفروم.
5. نحن نستعد ماء مالح بمعدل 30 غرام من ملح الطعام لكل 1 لتر من الماء. هناك نرسل "lavrushka" والبهارات. تغلي وانتظر حتى يبرد.
6. صب الخضروات ، معبأة بإحكام في مقلاة ، مع ماء مالح بارد.
7. تخزين الباذنجان المخمر المطبوخ بطريقة باردة ، فمن الضروري في القبو أو الثلاجة لمدة أسبوع.

لا محلول ملحي

الميزة. يتم حصاد الباذنجان الحامض المحشو بالجزر والثوم بدون ماء مملح وبدون تعقيم. أنها تنطوي أيضا على إعداد أولي للمكون الرئيسي. بعد غسل السيقان وإزالتها ، تقطع الخضروات بسكين على طول ، وتقطع كل واحدة زرقاء حول عمقها وتترك 2 سم على كل جانب للحصول على نوع من "الجيب" للحشو. بعد وضع الفرن في وعاء واسع أو قدر ، يُسكب إلى الأعلى بمحلول ملحي مُعد مسبقًا ويُغلى لمدة ¾ ساعات.

مجموعة المنتج:

• تلك الزرقاء - 2.3 كجم ؛
• الجزرة - 0.5 كجم ؛
• جذر البقدونس - 0.1 كجم ؛
• بصل - 0.1 كجم ؛
• الثوم - اثنين من رؤساء الأوسط.
• الملح - لمحلول ملحي وملء.
• البقدونس - حفنة.
• الزيوت النباتية - كوب.

الإجراءات المحافظة

1. نخرج الصغار الأزرق المغلي ونضعهم تحت القمع لإزالة الرطوبة الزائدة.
2. تحضير الحشوة: تمر البصل المفروم جيدًا ، وتقطيع الجزر وجذر البقدونس بالعصي الرقيقة. تمر الثوم من خلال الصحافة وتخلط مع بقية المكونات.
3. يقلى الجزر وجذر البقدونس في مقلاة لمدة عشر دقائق ، ثم يضاف الثوم إليهما ويسكب الخضروات المفرومة ناعماً. يخنة لمدة ثلاث إلى أربع دقائق وتخلط مع البصل المخملي.
4. نملأ الملح ونحشى به ثمرة الباذنجان.
5. نحن نرتدي كل قطعة محشوة بخيط أزرق حتى لا تسقط الحشوة ، نضع ثمرات البومة في وعاء واسع ، ونضع القمع في المقدمة ، وبدلاً من الشاش نستخدم الغطاء.
6. في اليوم الثالث ، قمنا بتحويل الأزرق إلى مرطبانات زجاجية ، ونملأها بزيت دوار الشمس المكلس ، ونبرد إلى 70 درجة مئوية بحيث يغطي الفاكهة تمامًا ، وننزع الحاوية في مكان بارد ، بعد أن نغطيها بغطاء من النايلون.

في أذربيجان

الميزة. يمكن طهي الباذنجان الأذربيجاني بشكل صارم وفقًا للوصفة ، أو يمكن وضعه في طبقات دون بدء الطبقات الزرقاء. تعتبر كلتا الطريقتين أصيلتين. كمية فيتامين C بسبب مشاركة كمية لا بأس بها من المساحات الخضراء تزيد عدة مرات. من الناحية العملية لا يخضع الخضر للمعالجة الحرارية. لذلك ، سوف تصبح وجبة خفيفة أعدت لفصل الشتاء قنبلة فيتامين حقيقية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن اختيار التوابل الطازجة لتذوق ، واستبدال الريحان العادي مع الليمون ، وإضافة الكزبرة بدلا من الشبت.

مجموعة المنتج:

• تلك الزرقاء - عشرة الصغيرة ؛
• جذر الكرفس - واحد صغير.
• الفلفل الحلو - واحد ؛
• قرنة الفلفل الحار؛
• الجزر - أربعة صغيرة.
• البقدونس - اثنين من عناقيد.
• النعناع - نصف حفنة.
• الشبت - حفنة.
• ريحان - نصف حفنة.
• الملح والفلفل الأسود - لتنظيم الذوق.
• القرنفل.
• ورقة الغار
• البهارات البهارات.

الإجراءات المحافظة

1. لقد غسلنا وقشرنا ثمارًا عولانية لتكوين جيب في كل خضروات ، وإرسالها إلى الوعاء بالماء المغلي لمدة 5 دقائق.
2. نحن نخرج الباذنجان ونعالج البرد بمساعدة سكين أو ملعقة حلوى نقوم بتنظيف البذور من الفواكه.
3. نغسل المجموعة الكاملة من الخضر جيدًا تحت الماء الجاري ، ونتركها حتى تجف تمامًا ، ثم تُقطّع جيدًا.
4. قشر وطحن الجزر على أفضل مبشرة. تمر الثوم من خلال الصحافة ، وقطع الفلفل مع البذور وأقسام إزالتها إلى قطع صغيرة.
5. نقوم بتنظيف جذر الكرفس ، ونزيل الأوردة الصلبة منه ونطحنه على مبشرة ناعمة.
6. نخلط جميع مكونات الحشوة في وعاء مشترك ، نتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ، ونحشى الباذنجان.
7. نحن نعد ماء مالح: غلي الماء ، أضيفي البهارات ، غليها في ماء مغلي لمدة خمس دقائق وأطفئ الموقد.
8. بعد تبريد ماء المالح تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة ، نملؤه بالأزرق المحشو المعبأ مسبقًا في دلو أو مقلاة ، ونضع القمع في المقدمة ونرسله إلى مكان بارد لمدة ستة أيام.
9. بعد ستة أيام ، نخرج الخضروات ونضعها في برطمانات ونضعها في الثلاجة. إذا رغبت في ذلك ، يمكننا الحفاظ عليها ، بعد تعقيمها في وقت سابق حاوية مليئة وجبة خفيفة.

في الجورجية

الميزة. الباذنجان الجورجي ، المخلل بالجزر والأعشاب والثوم ، هو أكثر الأطباق المقترحة حارة. بالطبع ، يمكن تحضيره بدون الفلفل الأحمر ، مما يقلل من وجوده في الوجبة الخفيفة أو بشكل عام ، يتم التخلص منه. لكن الجورجيين متأكدون من أن "هواية" هذه الباذنجان المملح هو بالضبط في الحدة. يعتقد سكان جورجيا أن الباذنجان هو أفضل علاج لمخلفات الطعام. خاصة إذا كانوا يعضون chacha في الصباح بعد عطلة عاصفة.

مجموعة المنتج:

• تلك الزرقاء - 1.8 كجم ؛
• جزر - 350 جم ؛
• الثوم - خمس فصوص ؛
• الفلفل الأحمر المطحون - ربع ملعقة كبيرة.
• الكزبرة - حفنة.
• الكرفس - حفنة.
• الشبت - نصف حفنة.
• ماء - 2 لتر ؛
• ملح - ثلاث ملاعق كبيرة من الانزلاق ؛
• الخل 9 ٪ - ملعقة كبيرة.
• السكر - ملعقة كبيرة.

الإجراءات المحافظة

1. ننظف ونغسل ونصنع "جيوب" في الباذنجان. بعد غليهم في الماء المغلي لمدة خمس دقائق.
2. نخرج الصغار من اللون الأزرق ، ونضعهم في مصفاة عريضة ، ونغطيها بطبق من الأعلى ونضع قدرًا من الماء عليها كظلم ، حيث يتم طهيها.
3. نفرك الجزر على مقشرة خاصة المعدة للسلطات الكورية ، واخلطيها بالأعشاب المفرومة والثوم مروراً بالضغط ، ونخلط وضبط مذاق الحشوة بالملح والفلفل.
4. نقوم بتعبئة الباذنجان ونضع الخضروات المحشوة بالوعاء في وعاء واسع.
5. نسلق الماء ونضيف الخل والملح والسكر فيه ، ونسكب ماء مالح ساخن ، ونضطهده مرة أخرى ونرسله إلى الثلاجة لمدة أسبوع.

في الأرمنية

الميزة. الباذنجان الأرمني محشو بمزيج من الفليفلة الحلوة. من الأفضل تناول الفلفل الأحمر بألوان مختلفة. لذلك سوف يتحول الطبق إلى مزيد من المتعة والإشراق. ميزة أخرى من هذه الوصفة هي أن الأصناف الزرقاء الصغيرة تستخدم بدون طهي - فهي مخبوزة مسبقًا على نار مفتوحة. ومع ذلك ، على شبكة الإنترنت يمكنك أن تجد العديد من الوصفات الأرمنية التي تعلن عن الغليان الأولي. ولكن بعد ذلك لن يكون للضباب رائحة النكهة. يتم طهي الطبق يوميًا ، لذلك فهو ينتمي إلى فئة الاستعدادات الفورية.

مجموعة المنتج:

• الباذنجان - 2.5 كجم ؛
• الفلفل الحلو - أربعة كبيرة.
• قرنة الفلفل الحار؛
• البقدونس - اثنين من عناقيد.
• الشبت - حفنة.
• رأس الثوم؛
• عصير التفاح والخل والملح - للحصول على ماء مالح.

الإجراءات المحافظة

1. نقوم بتنظيف الباذنجان من ساقه ، ونخترق كل خضروات باستخدام مسواك في عدة أماكن ، ونزرعه على سيخ ، وأرسله إلى الشواء. نقطع "الجيوب" بعد الخبز.
2. يُفرم الخضر جيدًا ، ويُضغط الثوم ، ويُقطّع الفلفل الحلو في مكعبات صغيرة قدر الإمكان.
3. نمزج مكونات الحشوة ونحشى بها مكونات زرقاء مخبوزة ومبردة.
4. نضعها في مقلاة ، نصب خل التفاح إلى الأعلى وسكب ملعقتين كبيرتين من ملح الطعام.
5. نضع حاويات مع حاويات زرقاء في الثلاجة ، وبعد 24 ساعة نخدمها أو نلفها في مرطبانات.

معرفة كيفية تخمير الباذنجان ليست سوى نصف المعركة. من المهم بنفس القدر معرفة كيفية تخزينها بشكل صحيح إذا لم يتم الحفاظ عليها.قد يكون موقع التخزين ثلاجة أو قبو. يكون الخيار الأخير أكثر راحة إذا كان حجم الشغل كبيرًا. على سبيل المثال ، برميل أو وعاء كبير. الحد الأقصى لدرجة الحرارة لباذنجان مخلل هو 6 درجة مئوية. الطبق ليس صعب الإرضاء ، يتحمل الصقيع جيدًا ، حتى تتمكن من الاحتفاظ به بأمان على شرفة زجاجية. يقولون أنه يمكن تجميد الأزرق المخمر والمليء. ولكن عند إزالة الجليد ، احتفظ به في الثلاجة فقط - حتى لا تفسد طعم الأطعمة اللذيذة.

تعليقات: "الشيء الأكثر أهمية هو عدم الهضم"

في ذروة الموسم ، أغلي الباذنجان في ماء مملح حتى يصبح طريًا ، ثم لمدة 6 ساعات تحت المطبعة ، ثم نضعها لمدة 5-6 قطع. في البلاستيك. الحاويات وفي الثلاجة. ويمكنك الانغماس طوال فصل الشتاء مع الباذنجان المخلل دون عناء بشأن تخزينها. تذويب والاشياء قبل الطهي. الشيء الأكثر أهمية هو عدم هضم الباذنجان. ومع ذلك ، بعد أن حشوها الأزرق ، ضعها بإحكام في قدر ووضعها على رأسها ثقيلًا (قدر به ماء أو قرميد). لديّ منزل دافئ جدًا ويستغرق طهيه 3 أيام.

D @ niella، http://forumodua.com/showthread.php؟t=57712

من الضروري أن تكون الباذنجان مغطاة بالكامل بالزيت المكلس ، ثم يمكن تخزينها حتى الربيع والصيف ، ولكن بشكل طبيعي في مكان بارد ، كما هو الحال في الثلاجة أو في فصل الشتاء على شرفة لوجيا. في النفط ، فإنها لن العفن. أفعل هذا كل عام. نفس القصة مع معجون الطماطم: صب القليل من الزيت على القمة ولن يصبغ لفترة طويلة.

Damo4ka، http://forumodua.com/showthread.php؟t=57712

هل تعلم أن عملية التخمير في موسكو تسير بشكل مختلف تمامًا ، كما هو الحال في أوديسا ، على سبيل المثال. أولا ، ببطء شديد. بالطبع ، المناخ هنا مختلف تمامًا ، والباذنجان مختلفان ، يأتون إلينا لفترة طويلة ، مثل الخضروات والأعشاب الأخرى. أنا الخيار المخمر في الجرار ، ومؤشر الاستعداد هو فيلم العفن على السطح. ثم يتم تصريف المحلول الملحي وغليانه وتسخين الجرار للتخزين على المدى الطويل. أظهرت جدتي في أوديسا العفن بعد ثلاثة أيام ، ولم تظهر في موسكو خلال أسبوع. في اليوم العاشر ، أوقفت العملية بالقوة)) تذكر كيف أن Zhvanetsky قد؟ "لا يمكن إكمال الإصلاح ، لا يمكن إيقافه إلا ..." السبب على الأرجح هو الاختلافات في المناخ والخلفية الميكروبيولوجية العامة. هناك العديد من الأمثلة على هذه الميزات في العالم ، وهذا قالب محدد على الجبن ، والذي لا يمكن أن يتشكل بمفرده إلا في مكان ما في إيطاليا ، ولكن ليس في غوميل ، أو خبز سان فرانسيسكو الشهير ، على عجين محلي محدد الحمضية. يصبح الهياج في سان فرانسيسكو مثل هذا الشيء بمفرده ، وفي مدن أخرى يفقد خصوصيته.

annato، https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

الباذنجان المخمر هو الأكثر لذيذًا في اليوم الرابع ، ثم يجب تخزينه في الثلاجة ، دائمًا تحت الضغط ، بحيث يغطيها السائل تمامًا. السفينة ، بالطبع ، مغطاة بغطاء. يتم تخزين الباذنجان في الثلاجة لمدة أسبوعين ، وربما لفترة أطول ، لكنها تصبح مخللة للغاية)))

ألينا، http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

لطالما كانت الجدة الأذربيجانية تصنع مثل هذه الباذنجان. لقد أحببنا البطاطا المقلية المسلوقة ... أفعل ذلك ، لكن طبقًا للوصفة من مجموعة من البطاقات البريدية من الستينيات ، "أذربيجان مخلل". أيضا لذيذ جدا.

فيرا رحيموفا، http://russianfood.com/recipes/recipe.php؟rid=119196

وصفات محلية الصنع أخرى